盛大にオープンした洋菓子店が、数年経つと元の半数以下のスタッフ数で営業しているケースも珍しくなく、仕込みの手が足りないために空白が目立つショーケースもあちこちで見かけるようになった。以前は稼ぎ頭であったホールケーキも、近年は予約制にして、より生産効率のよい焼き菓子に力を入れる店が増えている。 シャネルiPhone Xケース「新人が来ない」「続かない」「若手を叱れない」というオーナーの苦悩と、増加する個人洋菓子店の廃業。深刻な人手不足問題の現状と、そこに立ち向かう洋菓子店の姿を追う。 iPhone XS Maxケース 手帳型 LV 求人を出しても来ない、若手を叱れない……。個人洋菓子店の苦悩 技術職であるパティシエは、一通りの仕事をこなせるようになるまで最低でも3～4年かかるという（画像提供／写真AC） 世田谷にある洋菓子店のA店はメディアでも度々紹介される人気店だが、人手が足りているとはいいがたく、現在はオーナーと2番手のパティシエの2人体制で営業している。 シャネル iPhoneXS/Xケース 黒白生菓子20～30品、焼き菓子30品、パン4～5品というアイテム数や店の規模を考えると、最低でもあと1～2人は必要だろう。さらに今年は、全国の専門学校20校に求人を出したものの、連絡がきたのはたった1人だったという。 ルイヴィトンiPhone Xケース「専門学生の研修も受け入れていますが、最近は企業やホテルが人気だそうで、なかなか就職には結びつかないのが現状です。それでやっと雇ってみても、長く続かない子も多い」（A店オーナー）。 創意 iphone x/8/7 plusケース 革製 一方、文京区にある人気洋菓子店のB店でも、ここ3年ほど人手不足の問題を深刻に感じているという。「昔から、3～5年サイクルで人が入れ替わる業界ではあるので、そこは変わっていないと思いますが、スタッフの働く目的が変わってきていると感じます。 シュプリーム アイフォン8/8プラスカバー セレブ愛用全員が独立志望というわけではなくて、居心地がよければずっと働く、というのが最近の傾向」（B店オーナー）。時を同じくしてB店では、スタッフを叱ることもほとんどしなくなったと明かす。 ルイヴィトンiphone8ケース「叱ると辞めてしまう子が多いですし、現状がよくなるわけではありませんから。例えば、コーヒーのお菓子をスタッフが作ったとして、『こういうコーヒーの表現もいいけど、僕はもっと苦いほうが好きだな』と伝えます（笑）」。 シュプリーム iphone xs maxケース 可愛い ミッキー付き 長く働きたいからこそ、将来を憂う若者のホンネ 真面目で勉強熱心、知識が豊富なのも、最近の学生の特徴のひとつだという（画像提供／エコール 辻 東京） 「最近の若者はすぐ辞める」、「何を考えているのかわからない」――。そんな声を年長のパティシエからはよく聞くが、製菓業界を目指す若者のリアルはどうなのか。 シャネルiphone8ケース「料理界の東大」と呼ばれ、「辻調理師専門学校」や「辻製菓専門学校」など5校を運営する日本最大の食の総合教育機関である辻調グループの企画部・メディアプロデューサーの小山伸二氏と、洋菓子教授の喜多村貴光氏に話を伺うことができた。 同グループの「エコール 辻 東京」創立時から学生を指導してきた喜多村氏は、「学生の『お菓子を作るのが好き』という基本的な姿勢は昔も今も変わっていないものの、就職に関しては時代の変化を感じる」と語る。 ヴィトン iPhoneXS Maxケース デニム「以前は、独立したい、自分の店をもちたい、という学生が多かったですが、近年は、『大好きなお菓子の業界で長く働きたい』という学生が増えているように思います。個人店よりも企業やホテルを希望する生徒が増えているのも、将来を心配してのことでしょう。 グッチiPhone Xケース『夢はあるけど、不安も大きい』というのが、昨今の学生の特徴かもしれません」（喜多村氏）。 また一方で、現代の若者が孕む弱さにも喜多村氏は言及する。 LV iphone8plusケース 手帳「最近の子は、すごく真面目で、勉強熱心です。その一方で、YouTubeなどネットでいくらでも情報は拾える上に、現場に出てからも、昔は何年かかけてやっと得られた技術や知識を早い段階で与えられてしまうので、知識があるからこそ、心配性な部分が大きい。 ルイヴィトン iphone7 ケースいろいろな答えを選べるからこそ、悩んでしまうのです。また、『働く』ということに対しては、現実的に考えることが弱い部分があるかもしれません」（喜多村氏）。 手帳型 iPhoneXR ケース LV GUCCI 人手不足問題を解消する「国際化」「女性の働き方」 女性が生き生きと働ける仕組みを整えることも、今後はますます重要になるだろう（画像提供／エコール 辻 東京） 一方、小山氏は、少子化という社会的問題もふまえた上で、製菓業界の人手不足問題に対して２つのキーワードを挙げる。 1つめは、「国際化」。 iphone xs/xs maxケース ブランド「当グループでは、現在計300人ほどの外国人留学生を受け入れており、その数は年々増加傾向にあります。彼らは本場に負けない技術や味に加え、日本ならではのパンやお菓子に魅力を感じ、積極的に学びにきています。 iPhoneX手帳型ケース ヴィトン日本の子どもの数は激減しており、専門学校はどこも苦労していると思いますし、製菓業界も、外国人が来てくれなかったら成立しない時代になっていると感じます。だからこそ、フェアな条件で外国人を雇う、ということが、人手不足問題に対してはいちばんのカンフル剤になる」（小山氏）。 ルイヴィトンiphoneXケース 2019年4月に改正出入国管理法が施行され、新たな在留資格「特定技能」には、「飲食料品製造」や「外食」も含まれ、外国人を雇い入れるための受け皿ができはじめた。先の留学生の中にも、日本に残る、という選択肢をする人も出てくるだろう。 ルイヴィトン iphone8/Xケース日々の労働力としてだけでなく、日本で働く彼らのキャリア形成を、企業や店がしっかりと考えていくことが、今後はより重要になってくる。「とくに地方は人手不足が深刻なので、インターンシップなどをやって、地域も交えて日本のファンになってもらう、といった取り組みがますます重要になると思います。 経典 iphone x/xsカバー人気ともに学んだ学生たちが、卒業後も一緒に働く仲間として就職できるようになれば、仲間意識も続くし、お互いにいい刺激をうけておもしろい化学変化が起こるかもしれない」と小山氏は期待を寄せる。 2つ目のキーワードとして小山氏が挙げるのが、「女性の働き方を考えること」だ。 ルイヴィトンiPhone Xケース実際に辻調グループでも、製菓の学生は、3対1で女性が多く、製菓業界で働くことを望む女性は多い。「実際には、シェフパティシエは男性というお店が大半ですが、その陰でお店の運営を支えているのは女性です。 iPhoneXS 手帳ケース ルイヴィトン個人店でも、再雇用や短時間勤務など、働き方のスタイルはまだまだたくさんある。お店にとっても、新しい人を一から雇うよりメリットは大きいと思います」（小山氏）。 ルイヴィトンiphoneXケース 休日確保、残業1～2時間　個人洋菓子店の働き方改革 長時間労働を軽減するためのオペレーションの見直しは、多くの洋菓子店にとって大きな課題だ（画像提供／写真AC) こうした業界の現状に対して、きちんと対策を講じ、新たなやり方を見出す洋菓子店もある。先に紹介したB店では、働き方改革の取り組みとして、年間106日の休日を確保。 ヴィトン iPhoneXS Maxケース デニム1日の労働時間は8時間、残業は1～2時間とした上で、毎月1回、10人ほどいるスタッフ全員とオーナーパティシエとの個人面談を実施している。「面談で挙がってくるのは、だいたいが人間関係の悩みです。 シュプリーム iphone xs maxケース 可愛い ミッキー付きスタッフ個々の伸び悩みに対して、『もっと頑張れ』とは簡単に言えない時代になっているのは難しいと感じますね。イコール『もっと働け』という意味に取られかねませんから」。 CHANEL iPhoneXRケース レディース加えて、近年は福利厚生の一環として、スタッフに寮を用意するほか、まかないも提供。「店のある文京区は家賃が高いので、みんな少し離れた場所に住んで、電車で通うことになる。 CHANEL iPhoneXRケース レディースたとえ片道30分でも、毎日だと負担になりますし、寮を用意してからスタッフの定着率は上がりました」。その一方で、限られた労働時間内で仕事をまわすために、新卒の採用は行なっていないのだという。 LV SUPREME コラボ iPhoneXS/Xケース「すべての菓子を1人できちんと作れるパティシエを、個人店で一から育てるのは、非常に難しい時代だと感じています。シューを作る人、焼き菓子でも、マドレーヌ担当、フィナンシェ担当…といったように作業を細分化し、それぞれをパート・アルバイトの専属スタッフが担うような店づくりに、今後は業界全体がなっていくかもしれません」。 シャネルiphoneXSケース 少人数でも利益を上げられる仕組み、信頼が呼ぶ「新人」 焼き菓子は、将来を見据え機械化を進める店も多い（画像提供／写真AC） 一方、A店では、少人数でも利益を上げられる仕組みを徐々に整えている。その一例が、卸販売の強化だ。 ルイヴィドン iphone xr/xs maxケースブランド「現在は、生菓子と焼き菓子の卸を行なっています。　俳優の木村拓哉（46）が主演を務めるTBS日曜劇場「グランメゾン東京」（日曜後9・00）の第9話が15日に放送され、平均視聴率は14・7％（ビデオリサーチ調べ、関東地区）だったことが16日、分かった。 ルイヴィトンiphoneXケース初回（第1話）は、生中継されたプロ野球日本シリーズ「巨人―ソフトバンク」第2戦の放送時間延長のため、50分遅れでの放送開始となったが、12・4％と好スタート。第2話は13・2％、第3話は11・8％、第4話は13・3％、第5話は12・6％、第6話は11・8％、第7話は11・8％、第8話は11・0％だった。 経典 iphone x/xsカバー人気 　木村の連続ドラマ主演は昨年1月期放送のテレビ朝日「BG～身辺警護人～」（初回15・7％）以来で、TBSの日曜劇場としては20017年1月期放送の「A　LIFE～愛しき人～」（初回14・2％）以来。 　今回、木村が演じたのはパリで2つ星のフランス料理店を経営していた型破りな天才シェフ。 ルイヴィトンiphone8ケース慢心から招いた事件によって店も仲間も失いどん底まで転落するが、鈴木京香（51）演じる女性シェフと出会い、3つ星レストラン「グランメゾン東京」をつくろうと奮闘する物語となっている。そのほか、Kis―My―Ft2の玉森裕太（29）、尾上菊之助（42）、及川光博（49）、沢村一樹（52）らが出演する。 CHANEL iPhoneXRケース レディース主題歌はシンガー・ソングライターの山下達郎（66）が手掛ける「RECIPE（レシピ）」。 　第9話は、栞奈（中村アン）が「グランメゾン東京」を辞め、再びフードライターに戻るという。 手帳型 iPhoneXR ケース LV GUCCIそんな中、尾花（木村拓哉）は彼女の履歴書にある違和感を抱く。一方、ミシュランの審査開始時期まであと1カ月。 経典 iphone x/xsカバー人気倫子（鈴木京香）は、コース料理をリニューアルすることを決める。同時に、尾花は前菜に合うワインも変えたいと提案し、栞奈に最後の仕事として試飲会を開くことを依頼する…という展開だった。 ルイヴィトン iphone xr/xs maxケース手間のかかるパイ生地などは、製造設備をもたないお店も多いので、重宝されています」。 厨房にはその他、大型のデッキオーブンとコンベクションオーブン、ミキサー2台、大型のショックフリーザーなどが完備され、ある程度の量をまとめて仕込める体制が整っている。 iPhoneXケース 「パティスリーではオーブンを使う仕事が多いので、焼ける容量が少ないと“オーブンが終わらないから帰れない”ということがおこってしまいます。仕込みを効率化するために、ある程度機械を導入することも、今後は重要だと考えています」 A店ではさらに、外国人スタッフの採用も行なっている。 グッチiPhoneXs maxケース